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El trigo es el cereal más utilizado en la alimentación humana debido a su valor energético, contenido y calidad de proteína. El trigo se utiliza como materia prima para elaborar gran diversidad de alimentos. Las proteínas del gluten, responsables de las propiedades viscoelásticas de la masa, constituyen uno de los principales factores que definen y permiten el uso del trigo en la elaboración de productos como panes, galletas y pastas. El presente trabajo tuvo como objetivo examinar las variaciones en las proporciones de las principales fracciones de proteínas del gluten, su posible relación con variaciones genéticas (alélicas) observada entre genotipos de trigo, y su posible efecto sobre características reológicas que definen la calidad de panificación. Se evaluaron líneas de tres cruzas, con Avocet como la madre común y a los genotipos Attila, Pastor y Tonichi como el otro progenitor. Las líneas fueron cultivadas bajo riego en Cd. Obregón, Sonora (ciclo 2005-2006). Se determinaron los parámetros SDS-Sedimentación, tiempo de desarrollo (mixografo), fuerza de la masa (W) y extensibilidad (P/L) en el alveógrafo, volumen de pan y calidad de miga. El fraccionamiento de proteínas se realizó con una extracción secuencial en 2.3%NaI/7.5% 2-propanol; 2% SDS- 50% 2-propanol; y 2% SDS/0.2% DTT/50% 2-propanol, para extraer la fracciones rica en gliadina (proteína monomérica, PM); rica en glutenina soluble (proteína polimérica soluble, PPS) y rica en glutenina insoluble (proteína polimérica insoluble, PPI), respectivamente. La composición de gluteninas de alto peso molecular se determinó por electroforesis. Se formaron grupos genotípicos que representaron las variantes alélicas encontradas en cada locus (Glu-A1; Glu-B1; Glu-D1). Se encontraron dos variantes para cada locus: 1 y 2* en Glu- A1; 7+8 y 17+18 en Glu-B1; 5+10 y 2+12 en Glu-D1. La relación entre diversos parámetros de calidad fue efectuada para cada uno de los seis grupos genotípicos observados. Al relacionar los diferentes parámetros de calidad dentro de cada grupo genotipo, grupos representando 2*, 17+18 y 2+12 mostraron mayor número de correlaciones significativas que los demás grupos genotípicos. Con relación a las fracciones proteicas, la PPI mostró estar relacionada con parámetros de fuerza del gluten (tiempo de desarrollo mixografo, W alveógrafo, volumen de pan) y la PM con la extensibilidad de la masa (P/L alveógrafo). La determinación de la distribución de fracciones de proteína de gluten es un método que contribuye en la evaluación y selección de parámetros relacionados con calidad de panificación.

Global Wheat Program

Spanish

Lucia Segura

INT0368

CIMMYT Staff Publications Collection