Peer-review: Yes - Open Access: Yes|http://science.thomsonreuters.com/cgi-bin/jrnlst/jlresults.cgi?PC=MASTER&ISSN=0187-7380

La mayoría de los estudios microestructurales del maíz se han orientado a la industria de los almidones y pocos se han relacionado con alimentos o calidad de tortilla. Se estudió la relación entre la microestructura del grano y las propiedades funcionales de razas de maíz de América Latina, y su posible uso de acuerdo con la zona geográfica. Se analizaron aspectos microestructurales, como grado de compactación de los cuerpos celulares del endospermo, tamaño y morfología del gránulo de almidón, de 71 razas de maíz. El uso final del grano estuvo relacionado con su microestructura. Granos con altos grados de compactación, con gránulos de almidón pequeños (< 12 µm), de forma hexagonal y rodeados de una densa matriz proteica, predominaron en razas aptas para elaborar palomitas de maíz. A medida que el grado de compactación y el grosor del pericarpio (75 µm) disminuyeron, aumentó el tamaño del gránulo de almidón y el grano correspondió a razas aptas para botanas, harinas, “tortillas”, “pozoles” y “atoles”. Las razas apropiadas para elaborar “pozoles” y “atoles” presentaron gránulos de almidón esféricos y menor grosor de pericarpio (32 µm). Las razas apropiadas para elaborar tortillas y harinas nixtamalizadas presentan ambas clases de morfología debido a la proporción casi igual de endospermo suave y duro en el grano. Las razas de México y Sudamérica tuvieron una amplia variación en los usos estudiados, mientras que las de Centroamérica y El Caribe mostraron ser apropiadas solamente para tortillas y botanas.

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