TY  - JA
AU  - Contreras Jiménez,B.L.
AU  - Morales Sanchez,E.
AU  - Reyes-Vega,M.L.
AU  - Gaytán-Martínez,M.
TI  - Propiedades funcionales de harinas de maíz nixtamalizado obtenidas por extrusión a baja temperatura
SN  - 1947-6337
PY  - 2014///
CY  - United Kingdom : 
PB  - Taylor and Francis, 
KW  - AGROVOC
KW  - Extrusion
KW  - Processing
KW  - Jellification
KW  - Corn flour
KW  - Viscosity
N1  - Open Access; Peer review; Abstract in English and Spanish
N2  - El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura sobre propiedades funcionales de harinas de maíz extrudidas comparadas con una harina obtenida de un proceso de nixtamalización tradicional. Los tratamientos de extrusión consistieron en: temperatura de 70, 75 y 80°C; humedad de 45, 55 y 65% p/p; y tamaño de partícula de 500, 800 y 1300 µm. De acuerdo a ANOVA, la temperatura afecta significativamente las propiedades funcionales: índice de solubilidad (ISA) e índice de absorción de agua (IAA), adhesión y viscosidad relativa. Temperatura menor a 80°C favorece alta viscosidad y textura adecuada. El análisis de componentes principales reveló que harinas con partícula de 1300 µm presentan propiedades de pasta similares que la harina nixtamalizada, pero con alta retrogradación. La harina extrudida con 75°C, 800 µm en partícula y 45% de humedad presentó ISA, IAA y textura semejante a harina de maíz nixtamalizada, pero con viscosidad menor
UR  - https://doi.org/10.1080/19476337.2013.840804
DO  - https://doi.org/10.1080/19476337.2013.840804
T2  - CyTA-Journal of Food
ER  -