Abstract only

En México el trigo se consume en forma de pan, tortilla, galletas, pastas, entre otros. Las propiedades viscoelásticas de la proteína del gluten y las de pastificación y viscosidad del almidón difieren de una variedad de trigo a otra y por lo tanto determinan su uso final; una variedad de trigo apta para elaborar pan de molde no es adecuada para elaborar galletas y viceversa. Por lo tanto, en el desarrollo de variedades de trigo es indispensable lograr tanto alto potencial de rendimiento como la calidad de procesamiento que requiere el mercado. Recientemente Chopin (Francia) desarrolló un nuevo instrumento que determina parámetros de calidad de trigo. La ventaja principal de este nuevo instrumento es que determina al mismo tiempo tanto las características de viscoelasticidad del gluten como las de viscosidad del almidón en una muestra de 50g de harina, lo cual sería muy ventajoso en un programa de fitomejoramiento de trigo cuando solo se cuenta con pequeñas muestras de grano. El presente trabajo evalúa el uso potencial del Mixolab (Chopin, Francia) para medir parámetros reológicos importantes en la determinación de la calidad industrial del trigo. Adicionalmente se determinó la relación entre parámetros del Mixolab y parámetros determinados con parámetros convencionalmente usados en la determinación de la calidad del trigo. Harinas de 228 líneas avanzadas de trigo cultivadas bajo riego normal y reducido (estrés hídrico) en Cd. Obregón, Sonora en el ciclo de cultivo 2008-09, fueron analizadas con relación a porciento de proteína; volumen de sedimentación (SDS-S, parámetro que estima fuerza general de gluten); características de amasado (tiempo de desarrollo de masa, TD-Mlb, estabilidad al sobreamasado, Est-Mlb, torques C1 y C2) y los parámetros relacionados con la viscosidad y consistencia del almidón (torque C3, C4 y C5) en el Mixolab, (Chopin, Francia); absorción de agua, fuerza de gluten (W) y relación tenacidad/extensibilidad (P/L) en el alveógrafo (Chopin, Francia); y calidad de panificación (tiempo de desarrollo de masa, volumen de pan y textura de miga) usando el método de masa directa. Se obtuvieron correlaciones significativas (p = 0.05) de los parámetros de amasado del Mixolab con SDS-S; los parámetros W, P/L y absorción en alveógrafo; y los parámetros de calidad de panificación. El Mixolab es un instrumento útil y de uso potencial en etapas avanzadas tempranas en programas de mejoramiento, para ayudar en la selección y clasificación del trigo por calidad y usos potenciales.

Global Wheat Program

Spanish

Lucia Segura

INT0368

CIMMYT Staff Publications Collection